Las aceitunas son un fruto oleaginoso, muy rico en grasas, y por tal razón es también rico en calorías. Destaca también el contenido en proteínas, supera a la mayoría de los frutos, posee un alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. La piel (cascara) de las aceitunas es rica en pigmentos vegetales (antocianinas) y en sustancias volátiles que es lo que le da el olor característico a la aceituna.
La pulpa es rica en fibra vegetal y en sustancias grasas llamadas triglicéridos contienen hasta el 30% de su peso. Los triglicéridos están compuestos por la unión entre una molécula de glicerina y tres moléculas de ácidos grasos. Las aceitunas contienen cantidades significativas de provitamina A y de vitaminas B y E. De minerales el más abundante es el calcio, pero también contiene buenas cantidades de potasio, hierro y fosforo.
Se recomienda el consumo de las aceitunas en los casos de:
Inapetencia: las aceitunas estimulan los procesos digestivos y abren el apetito, consumir de dos a tres aceitunas antes de comenzar a comer, esto hace que se aumente la producción de jugos gástricos y esto facilita la digestión. Sin embargo, debido a su alto contenido en fibra, las aceitunas deben de masticarse muy bien para que estas no resulten indigeribles.
Afecciones de la vesícula biliar: las olivas, al igual que la aceitunas, tienen efecto colagogo esto es que, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar. Resultan útiles en casos de disquinesia biliar (vesícula perezosa) y de dispepsia biliar (mala digestión debida a alteraciones en el vaciamiento de la vesícula). En casos de colelitiasis (piedras en la vesícula) se pueden usar con prudencia.
Estreñimiento: debido a su contenido en fibra vegetal, las aceitunas tienen un suave pero eficaz efecto laxante. Las aceitunas son uno de los frutos más ricos en fibra.
